园艺产品储藏与加工第四次形考-0002答案.doc
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园艺产品储藏与加工第四次形考-0002 试卷总分：100 测试时间:-- 单选 |多选 |判断 1. 微生物的生长与活动有适宜的温度范围，它们生长繁殖最快的温度称之为（）。 最高温度 最低温度 最适温度 最有效温度 2. 乙醇含量为（）以下的果酒为低度果酒。 17% 18% 19% 20% 3. 杀菌不彻底或密封不严使细菌重新侵入而分解内容物，产生气体，使罐内压力增大而造成的胀罐是（）。 物理性胀罐 化学性胀罐 细菌性胀罐 4. 导致罐制品败坏的微生物主要是（） 霉菌 细菌 酵母菌 5. 掌握好果脯中蔗糖和转化糖的含量，是防止（）现象发生的根本方法。 变色 干缩 返砂和流汤 煮烂 6. 酒发酵中，添加（）主要是为了抑制有害菌的生长，因为酵母对其不敏感，是理想的抑菌剂。 一氧化硫 二氧化硫 硫化物 乙醇 7. 质量正常的果脯质地柔软、鲜亮透明，但在煮制过程中掌握不得当，就会造成成品表面和内部的蔗糖重结晶，这种现象称为（）。 煮烂 流汤 返砂 干缩 8. 为了减轻非酶褐变，常在热烫液中添加适量的（），以增加热烫液的还原性，改进菇色。 食盐溶液 二氧化硫 柠檬酸 亚硫酸 9. 下面几种对食盐的耐受力最低的是（）。 霉菌 细菌#酵母菌 大肠杆菌 10. 下列哪些果蔬采用浸提取汁的方法（）。 山楂 橙子 柑橘 柠檬 11. 将果汁或果浆经乙醇发酵和陈酿而成的酒称为（）。 发酵果酒 蒸馏果酒 配制果酒 加料果酒 12. （）是从果蔬原料榨出的原果汁略加稀释或加糖调整及其他处理后的果蔬汁。 浓缩果蔬朱 果汁粉 带肉果蔬汁 原果蔬汁 13. 防止微生物繁殖的临界温度是（）。 -10℃ -12℃ 0℃ 5℃ 14. 含有丰富的胡罗卜素，可以防止夜盲症，素有“小人参”之称的蔬菜是（）。 白菜 甘蓝 胡萝卜 花椰菜 15. （）是为了糖制时有利于盐分或糖分的渗入，对皮层组织紧密或被蜡质的果所采用的一种划缝方法。 擦皮 切分 针刺 去核 16. 根据细菌对氧的需求可将其分为（）。 嗜氧 兼性嗜氧 兼性厌氧菌 厌氧 17. 果蔬汁的分类有（）几类。 原果蔬汁 浓缩果蔬汁 果汁粉 带肉果蔬汁 18. 食品中常见的微生物主要有（）。 霉菌 酵母菌 细菌 19. 烫漂的目的主要是： 钝化酶的活性，减少氧化现象 增加原料组织的透性 去除一些不良风味，如苦、涩等 杀灭原料表面的大部分微生物和虫卵 20. 黄肉桃罐头的产品标准包括（）。 成品呈金黄色或黄色 糖水透明，允许存在少许果肉碎屑 无异味，桃片完整 果肉质量不低于净重的60% 21. 干制品的包装材料应达到以下几点要求：（）。 防潮防湿 不透光 能密封，防止外界虫、鼠微生物及灰尘等侵入 符合食品卫生管理要求 22. 糖制品按照生产地域可以分为（）。 京式 苏式 广式 闽式 23. 果胶物质以（）3种形态存在于果蔬中。 原果胶 果胶 果胶酸 甲氧基果胶 24. 自然干制的特点是（）。 技术简单易操作 生产成本低 干制时间长 干制过程缓慢 25. 果蔬中的水分，按其存在的状态可以分为（）。 游离水 胶体结合水 化合水 自由水 26. 根据微生物对温度的耐受程度，将其划分为（）。 嗜冷菌 适冷菌 嗜温菌 嗜热菌 27. 提取是果胶制取的关键工序之一，常用的方法有（）。 酸解法 微生物法 离子交换树脂法 微波萃取法 28. 果酱类主要包括（）。 果泥 果糕 果冻 果丹皮及果酱 29. 非发酵性蔬菜腌制品依其配料、水分多少和风味不同又分为（）3种类型， 咸菜类 酱菜类 糖醋菜类 什锦菜类 30. 柑橘类果品适宜选择（）为原料。 皮薄、多汁的品种 风味较浓的果实 出汁率低的果实 充分成熟的果实 31. 人工干制根据机械化水平的高低可分为以下几类（）。 烘房 隧道式干制机 厢式干燥设备 传输带式干燥机 32. 根据细菌对温度的适应能力，将其分为（）。 嗜冷性细菌 嗜温性细菌 嗜热性细菌 嗜凉性细菌 33. 罐头加工的排气方法包括：（）。 热力排气 真空密封排气 真空热力排气 蒸汽密封排气 34. 罐制品胀罐分为（）。 真菌性胀罐 物理性胀罐 化学性胀罐 细菌性胀罐 35. 发酵性腌制品根据腌制方法和成品状态不同又分为（）两种类型。 半湿态发酵腌制品 干态发酵腌制品 湿态发酵腌制品 半干态发酵腌制品 36. MP果蔬的保鲜主要是保持品质、防褐变和防病害腐烂。 √ × 37. 一般在霜降节气过后，待柿子呈黄色时采摘。 √ × 38. 对于大多数汁液含量丰富的果蔬汁采取破碎后加水浸提的方法取汁。 √ × 39. 非发酵性腌制品的特点是腌制时食盐用量较低，在腌制过程中有显著的发酵现象。 √ × 40. 温度对微生物的生长繁殖影响很大，温度越低，它们的生长与繁殖速度也越低。 √ × 41. 质地脆嫩是蔬菜腌制品质量标准中的一项重要感官指标，腌制过程如处理不当，就会使腌制品变软。 √ × 42. 食品中的糖浓度越高，杀灭微生物芽孢所需的时间越短。 √ × 43. 贮藏温度越低越好。 √ × 44. 干燥空气的流动速度越大，干燥速度就越快。 √ × 45. 制作果丹皮原料要求不高，通常选用含糖、酸、果胶物质丰富的鲜果为原料，也可用加工的下脚料（皮、果实碎块等），其工艺操作基本同果酱、果泥。 √ × 46. 果蔬最少加工处理简称MP果蔬。是把新鲜果蔬进行分级、整理、挑选、清洗、切分、保鲜和包装等一系列处理后使产品保持生鲜状态的制品。 √ × 47. 柿子熏硫有漂白、防腐的作用。 √ × 48. 速冻是将新鲜的果品、蔬菜经过一定的加工处理后，以很低的温度在极短的时间内进行均匀的冻结，并在低温条件下贮藏。 √ × 49. 原料在通风良好的场所利用自然风力吹干的，称为日光干燥。 √ × 50. 果蔬干制，目的在于将果蔬中的水分减少，而将可溶性物质的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，果蔬中所含酶的活性也受到抑制，产品能够长期保存。 √ × 保存 交卷
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发表于 2020-3-29 18:34:02
