园艺产品储藏与加工第三次形考-0002答案.doc
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园艺产品储藏与加工第三次形考-0002 试卷总分：100 测试时间:-- 单选 |多选 |判断 1. 乙醇含量为（）以上的果酒为高度果酒。 18% 19% 20% 21% 2. （）就是用过饱和糖液处理干态蜜饯，使其表面形成一层透明状的糖质薄膜。 烘干 糖衣 糖制 糖渍 3. 常用的护绿方法是（）。 Na2CO3的热溶液中浸泡或煮沸 酸热处理 硫酸铜溶液处理 碳酸铜溶液处理 4. 将果汁或果浆经乙醇发酵和陈酿而成的酒称为（）。 发酵果酒 蒸馏果酒 配制果酒 加料果酒 5. 糖的种类不同，吸湿性也不同，吸湿性最强的是（）。 果糖 葡萄糖 蔗糖 糖浆 6. 导致罐制品败坏的微生物主要是（） 霉菌 细菌 酵母菌 7. 质量正常的果脯质地柔软、鲜亮透明，但在煮制过程中掌握不得当，就会造成成品表面和内部的蔗糖重结晶，这种现象称为（）。 煮烂 流汤 返砂 干缩 8. 防止微生物繁殖的临界温度是（）。 -10℃ -12℃ 0℃ 5℃ 9. 含有丰富的胡罗卜素，可以防止夜盲症，素有“小人参”之称的蔬菜是（）。 白菜 甘蓝 胡萝卜 花椰菜 10. 微生物的生长与活动有适宜的温度范围，它们生长繁殖最快的温度称之为（）。 最高温度 最低温度 最适温度 最有效温度 11. 为了减轻非酶褐变，常在热烫液中添加适量的（），以增加热烫液的还原性，改进菇色。 食盐溶液 二氧化硫 柠檬酸 亚硫酸 12. （）是为了糖制时有利于盐分或糖分的渗入，对皮层组织紧密或被蜡质的果所采用的一种划缝方法。 擦皮 切分 针刺 去核 13. 大多数酶适宜的活动温度为（），如果超过这个温度，酶活性就开始遭到破坏。 30-40℃ 80-90℃ 70-80℃ 50-60℃ 14. 酒中含有二氧化碳的果酒，如香槟、汽酒的称为（）。 发酵果酒 蒸馏果酒 配制果酒 起泡果酒 15. 杀菌不彻底或密封不严使细菌重新侵入而分解内容物，产生气体，使罐内压力增大而造成的胀罐是（）。 物理性胀罐 化学性胀罐 细菌性胀罐 16. 果蔬汁的分类有（）几类。 原果蔬汁 浓缩果蔬汁 果汁粉 带肉果蔬汁 17. 葡萄酒酵母发酵的主要特点：（）。 发酵力强 产酒率高 抗逆性强 生香性强 18. 根据细菌对氧的需求可将其分为（）。 嗜氧 兼性嗜氧 兼性厌氧菌 厌氧 19. 非发酵性蔬菜腌制品依其配料、水分多少和风味不同又分为（）3种类型， 咸菜类 酱菜类 糖醋菜类 什锦菜类 20. 罐头加工的排气方法包括：（）。 热力排气 真空密封排气 真空热力排气 蒸汽密封排气 21. 我国蔬菜腌制的发展有悠久的历史，世界有名的三大酱腌菜（）都是我国独特的产品。 冬菜 榨菜 酱菜 酸菜 22. 根据微生物对温度的耐受程度，将其划分为（）。 嗜冷菌 适冷菌 嗜温菌 嗜热菌 23. 果蔬中的水分，按其存在的状态可以分为（）。 游离水 胶体结合水 化合水 自由水 24. 下列说法正确的是（）。 湿态发酵性腌制品、非发酵性的糖醋渍品含水量基本没有改变 半干态发酵性腌制品其含水量有较明显的减少 非发酵性腌制品如咸菜类、腌菜类的含水量变化介于前两种情况之间 非发酵性腌制品的含水量没有改变 25. 果酱类主要包括（）。 果泥 果糕 果冻 果丹皮及果酱 26. 烫漂的目的主要是： 钝化酶的活性，减少氧化现象 增加原料组织的透性 去除一些不良风味，如苦、涩等 杀灭原料表面的大部分微生物和虫卵 27. 在蔬菜腌制过程中，促使原果胶水解而引起脆性减弱的原因包括（）。 蔬菜原料成熟度过高 受了机械伤 在腌制过程中一些有害微生物的活动所分泌的果胶酶类物质将原果胶逐步水解 蔬菜原料成熟度过低 28. 罐制品胀罐分为（）。 真菌性胀罐 物理性胀罐 化学性胀罐 细菌性胀罐 29. 柑橘类果品适宜选择（）为原料。 皮薄、多汁的品种 风味较浓的果实 出汁率低的果实 充分成熟的果实 30. 罐头食品杀菌的目的：（）。 杀死一切对罐内食品起败坏作用和产毒致病的微生物 起到一定的调煮作用，改进食品质地和风味，使其符合食用要求 杀死所有微生物 破坏营养成分 31. 果胶物质以（）3种形态存在于果蔬中。 原果胶 果胶 果胶酸 甲氧基果胶 32. 食糖的保藏作用主要体现在（）三个方面。 低渗透压 高渗透压 抗氧化 降低水分活性 33. 物理性胀罐的防止措施有（）。 严格控制装罐量 排气要充分 加压杀菌后反压冷却速度不能过快 控制罐制品适宜的贮藏温度 34. 糖渍适用于果肉组织较致密、比较耐煮的原料，如（）等。 青梅 枣 杨梅 樱桃 35. 引起腌制菜脆性降低的原因很多，为保持其脆性，可采取下列哪些措施：（）。 挑出过熟的和受过机械伤的蔬菜 及时腌制 抑制有害微生物的生长繁殖 适当使用硬化剂 36. 果蔬干制，目的在于将果蔬中的水分减少，而将可溶性物质的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，果蔬中所含酶的活性也受到抑制，产品能够长期保存。 √ × 37. 酵母是兼性厌氧微生物，在缺氧时，主要繁殖酵母细胞，只产少量乙醇。 √ × 38. 实验证明，随食盐浓度的增加乳酸菌的活动能力下降，产生乳酸量减少。 √ × 39. 果蔬最少加工处理简称MP果蔬。是把新鲜果蔬进行分级、整理、挑选、清洗、切分、保鲜和包装等一系列处理后使产品保持生鲜状态的制品。 √ × 40. 温度对微生物的生长繁殖影响很大，温度越低，它们的生长与繁殖速度也越低。 √ × 41. 乳酸发酵需要在厌氧条件下进行，厌氧条件能抑制霉菌等好厌氧性腐败菌的活动，也能防止原料中维生素C的氧化。 √ × 42. 陈皮梅和苹果脯都属于广式果品。 √ × 43. 速冻是将新鲜的果品、蔬菜经过一定的加工处理后，以很低的温度在极短的时间内进行均匀的冻结，并在低温条件下贮藏。 √ × 44. 微生物的生长繁殖是导致食品败坏的主要原因之一。 √ × 45. 对于大多数汁液含量丰富的果蔬汁采取破碎后加水浸提的方法取汁。 √ × 46. 硫处理是防止酶促褐变和非酶褐变的有效方法之一。 √ × 47. 质地脆嫩是蔬菜腌制品质量标准中的一项重要感官指标，腌制过程如处理不当，就会使腌制品变软。 √ × 48. 一般在霜降节气过后，待柿子呈黄色时采摘。 √ × 49. 在果蔬的组织细胞中，与产品本身所含的蛋白质、淀粉、果胶等亲水性胶体物质结合，不能自由流动的水成为化合水。 √ × 50. MP果蔬的保鲜主要是保持品质、防褐变和防病害腐烂。 √ ×
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发表于 2020-3-29 18:32:42
